重庆市万州区食品药品安全委员会办公室

关于印发《万州区重大活动餐饮服务提供者食品安全量化评分工作指南（试行）》的通知

区委办公室，区人大常委会办公室，区政府办公室，区政协办公室，各食药安委成员单位，区机关事务管理中心，区教育考试院：

为进一步规范和加强我区重大活动食品安全监督管理工作，明确保障重点，提高保障能力，提升风险防控水平，根据《中华人民共和国食品安全法》《重大活动食品安全监督管理办法（试行）》等法律法规，制定《万州区重大活动餐饮服务提供者量化评分工作指南（试行）》，现将有关事项通知如下。

一、保障范围

党委、人大、政府、政协及镇乡街道、有关部门、有关人民团体确定的在我区举办的具有一定规模和影响的政治、经济、文化、体育等领域重大活动期间餐饮环节食品安全。

二、责任分工

重大活动主（承）办单位、餐饮服务提供者、区市场监管局应建立多方参与的联动机制，有效加强对重大活动餐饮食品安全监督管理和保障工作的领导、组织、协调和沟通机制，落实各方责任，及时互通信息，共同做好重大活动餐饮食品安全监督管理工作。

（一）重大活动主（承）办单位。明确食品安全管理人员，对重大活动餐饮食品进行管理，并对食品安全负责，选择承担重大活动食品安全保障工作的餐饮服务提供者应符合相应要求；协助区市场监管局开展食品安全监管，督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任；根据区市场监管局量化评分建议，及时调整餐饮服务提供者；主（承）办单位为区市场监管局提供开展食品安全监督管理所必需的办公场所、出入证、车辆通行证等工作条件，为驻点监管人员提供必要的食宿条件；确定餐饮服务提供者后督促其填写并提交《重大活动餐饮服务提供者食品安全自查评价表》（附件1，以下简称《自查表》）；在活动前15个工作日（特殊情况也应于5个工作日前）向区市场监管局报送《重大活动基本信息登记表》（附件2，以下简称《登记表》）及相关信息。

（二）餐饮服务提供者。具有合法有效的食品经营许可证，具备与重大活动规模、供餐人数、供餐方式相适应的食品安全保障能力；在接到重大活动任务后立即组织开展食品安全自查并填写《自查表》，制定重大活动食品安全保障方案和食品安全事件应急预案，明确重大活动食品安全管理责任人和联络人，排查并及时消除食品安全隐患；积极签订《重大活动食品安全责任承诺书》（附件3），严格按照《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等要求，依法承担餐饮服务食品安全主体责任，保障食品安全。

餐饮服务提供者应做好以下工作，确保重大活动期间餐饮食品安全。一是严格从业人员健康管理。确保从业人员的健康状况符合相关要求；坚持落实每日晨检制度，并做好晨检记录，对患有碍食品安全疾病的人员进行调整或调离相关岗位。二是严格环境清洁要求。保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘，空调、排风扇洁净，地毯无污渍等，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件，排除潜在的食品安全隐患。三是严格原辅料管理。强化原辅料采购管理，落实进货查验及索证索票要求，确保食品原辅料符合食品安全标准。强化库房管理，原辅料应分区、分类、分架、离墙、离地并按照其贮存要求存放，使用应遵循先进先出的原则，防止变质和过期；食品库房不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。四是严格食品添加剂管理。按照规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，并专柜（位）存放、专册记录。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。含铝泡打粉严禁用于蒸制面制品。五是严格设施设备管理。加强对食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设施设备，以及校验计量器具的维护与保养，及时清理清洗，确保设施设备的正常运转和使用。六是严格食品加工操作。按照规范进行食品粗加工、切配、烹调以及冷食配制、裱花制作、生食加工、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工等操作工序，避免发生交叉污染。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。七是严格专间管理。冷食间、生食间、裱花间按专间要求管理，不得存放无关杂物，未经清洗处理的食品原料不得带入专间。现榨果蔬汁和果蔬拼盘宜在专间内制作。八是严格餐用具清洗、消毒管理。不得使用未经清洗消毒的餐用具。委托第三方清洗消毒餐用具的，应当委托具有资质的单位。九是严格把控备餐供餐过程。餐饮具摆台距就餐时间不超过2小时。烹饪后在8℃-60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的食品，应再次加热方可供餐。供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免受到污染。十是严格食品留样管理。重大活动餐饮服务食品留样应当按餐次或批次、品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于125g，在0-8℃冷藏条件下存放48小时以上，并做好记录。存放留样食品的冰箱等设备应当专用，并由专人负责、上锁保管。

（三）区市场监管局。区市场监管局负责具体组织、实施本行政区域内举办的重大活动的食品安全监督管理工作；同时也要协助做好国家列明的警卫对象在辖区活动期间的重要接待类任务、以及市市场监管局交办的其他重大活动的食品安全监督管理工作。区市场监管局接到重大活动食品安全监督管理工作任务后，及时了解重大活动食品安全有关信息，根据重大活动特点确定重大活动等级和食品安全监管方式。

三、量化评分

区市场监管局接到重大活动食品安全监督管理工作任务后，根据重大活动主（承）办单位提供的《登记表》对比餐饮服务提供者的《自查表》开展现场检查并量化评分，填写《重大活动餐饮服务提供者食品安全评分表》（附件4）。区市场监管局对不能满足重大活动食品安全要求、不能保证食品安全的或不能在规定时间内完成风险隐患整改的餐饮服务提供者，要及时提请或要求主（承）办单位予以更换。

区市场监管局结合日常监管情况，建立万州区重大活动餐饮服务提供者名单库，实行动态管理，供主（承）办单位参考选择餐饮服务提供者。

（一）入库要求。评分结果，重点项不合格≤3项且总分≥90，视为重大活动餐饮服务提供者符合相关要求，将纳入重大活动餐饮服务提供者名单库；重点项不合格≤6项且80≤总分<90，通过限期整改复查时重点项不合格≤3项且总分≥90，将纳入重大活动餐饮服务提供者名单库；重点项不合格≥7项或总分<80，视为不符合重大活动餐饮服务提供者要求。

（二）出库规定。餐饮服务提供者在库期间《食品经营许可证》超期未延续或主体被列入严重失信“黑名单”、发生食品安全事故造成人身伤害和较大社会负面影响、1年内食品及原材料抽检3批次及以上不合格且被行政处罚、1年内因食品安全违法被行政处罚3次及以上，出现以上情况将从名单库中移除且1年内不得参与评分入库。

四、工作要求

各部门要深刻认识重大活动食品安全保障工作的重要性，切实增强做好重大活动食品安全保障工作的责任感、使命感，加大对潜在重大食品安全风险隐患的研判，建立健全的食品安全保障体系，完善食品安全突发事故应急处置机制，不断提升重大活动食品安全保障能力和治理水平，确保重大活动有序进行。

（一）明确职责、强化责任担当。重大活动主（承）单位未按区市场监管局的建议调整重大活动餐饮服务提供者，导致食品安全事故发生的，重大活动主（承）单位应承担食品安全首要责任。重大活动主（承）单位、餐饮服务提供者未按区市场监管局要求及时更换食谱中存在的不符合重大活动食品安全要求的食品或菜品《重大活动禁用、慎用食品类别（品种）参考名单》（附件5），导致食品安全事故发生的，重大活动承办单位、重大活动餐饮服务提供者应承担食品安全首要责任。区市场监管局在重大活动举办前要加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查，检查发现存在食品安全隐患的，应当及时提出整改要求，并督促整改，牢固树立重大活动餐饮服务提供者是食品安全第一责任人的责任意识。

（二）严格落实、加强督促指导。重大活动主（承）单位和区市场监管局严格按照职能职责强化“事前介入”。活动举办前对重大活动餐饮服务提供者的接待能力及条件、食品原辅料采购进货检查和索证索票、在库食品贮存保管、食品制作加工流程、从业人员培训和健康检查情况、餐饮具清洗消毒等环节进行全面检查。同时严格审查菜单，对重大活动餐饮服务环节用到的菜品进行严格把关，对慎用等高风险食品进行严格控制，及时消除食品安全隐患，严格控制食品安全风险。

（三）高效协作，强化应急处置。为有效防范重大活动期间餐饮食品安全事故的发生，重大活动主（承）办单位、重大活动餐饮服务提供者、区市场监管局强化食品安全事故应急处置管理机制。活动期间，重大活动主（承）办单位、重大活动餐饮服务提供者、区市场监管局发现存在或可能存在群体性腹泻、呕吐等疑似食物中毒症状的，应立即向卫生健康委员会报告，并积极配合做好患者的救治工作，及时安排好其他人员就餐。区市场监管局接到或发现疑似食物中毒情况后，应立即封存可能导致事故发生的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，协助、配合有关部门开展食品安全事故调查。重大活动主（承）办单位、重大活动餐饮服务提供者要积极配合区市场监管局做好重大活动期间餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。

联系人：王超；联系方式：023-58560345。

附件：1. 重大活动餐饮服务提供者食品安全自查评价表（参考）

2. 重大活动基本信息登记表

3. 重大活动食品安全责任承诺书

4. 重大活动餐饮服务提供者食品安全现场检查评分表（参考）

5. 重大活动禁用、慎用食品类别（品种）参考名单

重庆市万州区食品药品安全委员会办公室   

                        2025年5月27日            

（此件公开发布）