过年时，难免会留下些剩饭剩菜。很多人家都是把剩菜留下，下顿热热继续吃。

剩饭剩菜到底能不能吃？怎样做到妥善保存？请一定花几分钟看看！

一、隔夜菜吃了会致癌？

我们首先要知道，隔夜菜并不只是当天吃剩下、放到第二天的菜。实际上，所有首次烹饪后出锅超过8小时的菜，都可以说是隔夜菜，比如说早上做的菜，放到晚上吃，也是隔夜菜。

对于隔夜菜，大家最担心的一定是亚硝酸盐超标的问题。确实，食物放的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。

很多人不知道的是，亚硝酸盐其实是广泛存在于天然食物中的，尤其是蔬菜水果。所有蔬菜水果在被采摘收割之后，会不断地产生亚硝酸盐。亚硝酸盐本身是没有致癌性的，但如果一次性食用超过300~500mg的量，会造成急性中毒。300~500mg的亚硝酸盐是什么概念？

一般冰箱冷藏室里放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg，也就是说最少得一次性吃30kg的隔夜菜才会达到急性中毒的剂量。

之所以剩饭剩菜会生成亚硝酸盐，主要是因为剩饭剩菜中的细菌在活动，所以若没有保存妥当，难免会存在一定的健康风险。

所以，只要保存方式得当，剩菜剩饭还是可以继续食用的。

刚做好的饭菜经过高温烹制，可以很好地杀灭细菌，而饭菜的余温也可以抑制细菌的再生。

除此之外，关于剩菜剩饭营养流失的问题其实不必过于担心，因为人体所需要的矿物质、碳水化合物在经过加热以后依旧是稳定的，不会大量流失，会流失的主要是维生素。

因此大家也可以通过额外食用水果蔬菜来补充这部分营养。

二、这些剩菜，最好别吃！

1.绿叶菜隔夜最危险

通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。

2.久放的鸡蛋细菌多

很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌，食用后会发生危险，所以蛋最好也不要隔夜，即煮即吃。

3.隔夜海鲜损肝肾

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。

如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

4.隔夜汤不放金属器皿

剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。

喝不完的，最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里。

5.隔夜卤味不要吃

吃卤味不要隔夜，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”，冰箱里易滋生霉菌，还有嗜冷菌等。

6.隔夜豆浆不要喝

鲜榨豆浆保质期很短，最好是现榨现喝，或是将煮沸的豆浆冷却后，放在冰箱里密封保存，以防变质。

在冰箱里冷藏的鲜榨豆浆，也不宜存放过久，超过12小时以上的，最好也不要再喝了。

二、隔夜菜安全食用法则

除了上述这些隔夜菜，其他的菜隔夜还是能吃的，怎么处理才最健康最安全呢？

1.吃完立即放入冰箱

无论是哪种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。

放进冰箱后，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满，制冷效果不足，或者菜太大份，放很久都难以降温，也会带来安全隐患。

2.不同剩菜，分开储存

分开存储可以避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。

3.隔夜汤存放别加调料

如果汤要隔夜，最好的保存方法是:汤里不要放盐类调味料，汤煮好后用干净的勺子舀出当天要喝的量，余下的用瓦锅存放于冰箱中。

4.吃前回锅热透

除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。

5.两天内吃完

对于剩菜来说，冰箱只是起到抑菌作用，不能杀菌，细菌仍会慢慢滋生增长，剩饭菜一般2天以内尚可食用，超过3天最好倒掉。通常放在冰冻柜的剩饭菜2周都不会变质，但也建议一周内食用完。

6.定期清洁冰箱

不少家庭的冰箱没定期清洁，各类细菌(尤其是大肠杆菌)会在湿冷环境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，细菌会入侵胃肠，引发胃肠炎。因此，三个月左右，冰箱要做一次“大扫除”。