如何预防亚硝酸盐引起的食源性疾病？

一、亚硝酸盐是什么？

亚硝酸盐是国际上认可的食品添加剂，主要用于肉类、鱼类等产品中，作用是抑制微生物生长，同时还能使肉色红润、风味更佳。

二、亚硝酸盐有哪些危害？

人体少量摄入亚硝酸盐，会通过代谢排出，但当摄入过多时，则会使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，造成红细胞结合和运输氧气的能力下降，造成头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐、腹痛、紫绀等中毒症状，严重者还会出现意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡；而大量摄入亚硝酸盐还可能与蛋白质的分解产物在酸性条件下反应，生成具有致癌作用的亚硝胺类。

网传着千滚水不能喝、香椿致癌等话题，这些究竟是真理还是谣言？

事实上，这是不可能的！因为科学研究证据表明，自来水煮沸1次、2次、3次、4次和5次后，亚硝酸盐含量分别为每升0、0.011、0.027、0.073和0.098 毫克；而香椿中亚硝酸的含量在1.475-2.778微克/克之间。根据联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会2002年的建议，亚硝酸盐（以NaNO2计）每日允许摄入量为0.07毫克/公斤体重，因此，一个60公斤体重的成年人每天需要喝大约42升烧过5次的水或者吃1.5公斤（以亚硝酸盐含量2.778微克/克计）的香椿量才会造成亚硝酸盐摄入超标！

部分产品有标准。

我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾可用作多种加工肉制品的护色剂、防腐剂，包括腌腊肉制品（腊肉、腊肠、板鸭、火腿等），酱卤肉制品，熏烤、油炸的肉类等，并对使用限量都作了具体规定，所以对市售符合产品质量标准的食品可以放心食用！

但为什么它就成为了近年来我市化学性食源性疾病事件最主要的元凶了呢？

亚硝酸酸盐引起的中毒事件主要原因有四类：

一是因亚硝酸盐外观及滋味都与食盐相似，所以出现误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用；

二是食用含亚硝酸盐过量的肉制品；

三是食用贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜；

四是用个别地区含硝酸盐较多的井水煮饭并存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐导致中毒。

三、如何预防亚硝酸盐食物中毒？

1.防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用；

2.蔬菜应妥善保存，不吃腐烂的蔬菜；

3.隔夜菜容易被细菌污染，使菜里的硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以炒菜应限量，尽量不剩。实在剩了又舍不得扔的话，趁热密封起来并快速冷藏，能减少亚硝酸盐产生；

4.勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至20天以上再食用；

5.由于氮肥使用量增加，部分蔬菜硝酸盐含量很高，这是全球性问题，特别是叶类蔬菜；所以建议蔬菜水果变着花样吃，避免长期只吃少数几种食物；

6.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；勿使用苦井水。

万州区慢性病综合防控工作领导小组办公室  宣

                                        2021年7月10日